黒大豆（白大豆）しょうゆ
●材料
小麦１斗　黒大豆（白大豆）１斗　食塩１斗　水２斗　しょうゆ用こうじ１袋（５合）
●作り方
作る期間８月室温２５〜２８度　大豆を洗って、４〜６時間水につけておく。煮る、または蒸す。煮汁を十分に切っておく。小袋は焦がさないようによくしぼった後、粗く砕く。 清潔なムシロを広げ、砕いた小麦を平均にして、２の大豆をこの上に広げ、よくかき混ぜて豆の表面を包む。大豆の温度が下がり、（４０度位）余分の水分が逃げて全体が十分冷めたら、しょうゆこうじ菌を混ぜて種づけする。土間に古ムシロやワラを下に積んだ上に、清潔なムシロをおく。種づけの終わった５を厚さ１０センチ〜２０センチに広げる。品温：３５度ムシロ内温度：２８〜３０度に保てるよう上にもムシロ３枚ほどをかぶせる。一番手入れ・・・一晩おいてよく混ぜ返し、厚さ６センチに広げ、ムシロを着せて一晩おく。二番手入れ・・・もう一度混ぜて厚さ３センチに広げてムシロを着せておく。種づけをしてから５０〜５５時間で、出こうじの出来上がり。これ以上進まないように注意する。９をタルに入れ、７５日すれば食べられるので、しぼって火を通してビンに入れて貯蔵して使う。※絞り粕は、もろ味漬けに使うと風味があっておいしい