すし飯 米 1升 酢180cc 塩大さじ２ 砂糖300gしめさば さば(生か甘塩)6〜8匹 塩適量 酢適量 だし昆布

1. さばは３枚におろし、塩をして３０分から１時間おく。（甘塩の場合は３枚におろすだけ）
2. ３枚おろしのさばはさっと水洗いして、たっぷりの酢に４〜５時間つけて酢じめにし、（この時だし昆布を一緒につけておくとさばにうまみが出る。）
3. ご飯は少しかたいめに炊く。（だし昆布２０cm、酒少々を入れて炊くとおいしい。）
4. すしおけでご飯とあわせ酢をあわせ、すし飯を作る。　　　　
5. さばを頭の方から皮をむき、小骨を残さぬように抜き取る。身の厚いところをそいで尾の方に使う。　　　　
6. すし飯を竹の皮の上で、さばの形に合わせて棒状に握り、（５）のさばを乗せて形を整えながら包む。
7. 大きなすし箱にきっちり並べて、軽い重石をして落ち着かせる。